Un amplio abanico de sensaciones olfativas afloran a la hora de analizar organolépticamente un vino. Percepciones que el ritual de la cata clasifica en aromas primarios o varietales (cedidos por la uva), secundarios (formados por la acción de las levaduras durante el proceso de fermentación) y terciarios (formados durante el envejecimiento del vino). Pero, ¿a qué es atribuible la percepción de mineralidad?

Para algunos expertos, este término se usa a menudo de forma ambigua y con poco criterio. Para poner luz en esta cuestión, Outlook Wine y Laboratorios Excell-Ibérica realizaron un estudio científico cuyos resultados expusieron en un simposio celebrado el pasado 26 de junio en Barcelona, al que asistieron expertos internacionales de la talla de sarah jane evans MW, Sam Harrop MW, el Doctor Josep de Haro, el Doctor y Catedrático Fernando Martínez de Toda, el Doctor Antonio Palacios García y David Molina AIWS.

Durante el simposio, se definieron los siguientes factores como responsables de la percepción olfativa «mineral» en los vinos: los compuestos de síntesis orgánica gestados por la planta a nivel de metabolismo aéreo (hojas); la influencia del suelo, sobre todo a nivel de estructura, textura y capacidad de retención de agua, lo que puede motivar un estrés metabólico que influye rotundamente en el metabolismo global de la planta; el estado nutricional del mosto; la constitución en aminoácidos del mismo; las rectificaciones y tratamientos enológicos realizados en bodega; el gran impacto de las levaduras fermentativas en la percepción y las técnicas de elaboración, como la crianza sobre lías y la maceración pre-fermentativa. Por último, la posterior evolución de dichos compuestos durante la maduración y envejecimiento en depósitos, barricas y en botella.

Además, merece la pena destacar algunas conclusiones de los ponentes:

-Sarah Jane Evans: «El consumidor final no conocedor prefiere sin duda vinos afrutados. El hedonista adora la mineralidad».

-Fernando de Toda: «La fuerza del terruño está en su forma y estructura física más que en su composición química. Los minerales del suelo no son la causa.”

-Sam Harrop: «Cómo se gestione la enología tiene mucho que ver con la percepción de la mineralidad”.

-Antonio Palacios: «No hay un único vínculo directo entre la percepción de mineralidad y la composición química del suelo. La mineralidad como término descriptivo existe, se trata de una traducción sensorial reconocible a partir de compuestos volátiles propios del vino, el origen es el metabolismo global de la planta a nivel de precursores y el resultado del metabolismo fermentativo”.

Finalmente, los ponentes plantearon al público la siguiente cuestión: ¿necesita la industria del vino el término “mineral” para mantener un estatus de calidad superior? Concluyeron que la “mineralidad” en los vinos es un hecho real y un aspecto que muchos elaboradores buscan intencionadamente, ya que aporta beneficios. Por tanto, es necesario encumbrar este concepto; eso sí, con mucho criterio y raciocinio para que perdure en el tiempo y su valor cualitativo no se destruya.