Descubriendo el mundo de la cerveza

Descubriendo el mundo de la cerveza

El consumo de cerveza de calidad en nuestro país está en alza. Sin embargo, poco sabemos sobre su elaboración y tipologías. Vinoselección ha organizado dos cursos durante el mes de febrero (días 11 y 18) para desvelar todos los secretos de este producto.

¿Sabías que hace más de 6.000 años los sumerios ya elaboraban cerveza? La cerveza es una bebida milenaria, también consumida en el antiguo Egipto y en China hace más de 4.000 mil años. Alemania es el país que más ha influido en la definición de la cerveza moderna, de hecho cuenta con una “Ley de Pureza Bávara” de 1516, la ley de alimentación más antigua de carácter no religioso.

4 materias primas básicas para su elaboración: agua, cereales, lúpulo y levadura.
El cereal más empleado en la elaboración de la cerveza es la cebada. También están las cervezas de trigo, que se elaboran añadiendo a la cebada una alta proporción de trigo y son muy refrescantes. También se emplea en algunos países el arroz y el maíz, pero usados sólo como aditivos.

¿Qué es el lúpulo? Son las flores femeninas de la planta del lúpulo, una planta trepadora. Gracias a la utilización del lúpulo se consiguió aumentar el sabor y la conservación de la cerveza. Dependiendo de la variedad de lúpulo, tendremos una cerveza con más o menos aromas y con mayor o menor grado de amargor.

Por su parte, la levadura es el elemento esencial para el proceso fermentación, un micro-organismo que se nutre de los azúcares contenidos en el mosto produciendo alcohol y CO2. La levadura no estaba mencionada en la Ley de Pureza Bábara porque en 1516 se desconocía su existencia. Las cervezas que había en esa época eran de fermentación espontánea (las levaduras salvajes producían la fermentación). La invención del microscopio hizo posible el descubrimiento de las levaduras y dio lugar al cultivo de levaduras específicas para los distintos tipos de cervezas.

¿Tienen denominación de origen? No, las cervezas no tienen denominación de origen, con una excepción: el koelsch alemán, es probablemente la única cerveza en el mundo con denominación de origen. Sólo se permite su elaboración en la ciudad de Colonia.

Tipologías. Se pueden definir 3 grandes familias cerveceras: Ales (o de alta fermentación), Lager (o de baja fermentación) y Lambic.

I. La cerveza Ale da notas afrutadas y sabores complejos. Las más conocidas son las belgas, con sus Bruno, Blonde, Doradas, etc. También entre las Ales belgas son muy conocidas las trapenses y de abadía. Las trapenses (Trappist) se elaboran en monasterios trapenses. Son cervezas fuertes y refermentadas en botella, producidas únicamente en un puñado de abadías belgas, con un contenido en alcohol de 6 a 8%.
Otras Ales por países:
-Sajonas: Las Bitter, Pale Ale, Brown Ale, Old Ale, Ale irlandesa, Ale escocesa… Y las porter y stouts, que son cervezas muy oscuras, casi negras, con sabores tostados, típicas de Londres e Irlanda.
-Alemanas: Altbier Bock, Kölsch, Eisbok, Dortmunder export, Helle.
-Francesas: Biére de garde, Saison.
-Americanas: IPA, Stocks, Ales Doradas.

II. Lager. Dentro de las cervezas de fermentación baja (Lager) está la Pilsener, que es el tipo de cerveza más extendido en el mundo, ligerita, dorada, con característico sabor a lúpulo y alcohol entre 4,5 y 5%. La típica cerveza que tomamos cuando salimos de cañas.
Entre las Lager también estarían las famosas Bock: cerveza fuerte con 6% de contenido en alcohol o más. La mayoría son de color marrón oscuro.

III. Lambic. Son cervezas que realizan una fermentación espontánea mediante levaduras salvajes en barriles de madera con mezcla de cereales, con largas maduraciones en barriles de madera, con alta acidez y poco carbónico.

La cata. En la fase visual se valora la claridad, turbidez, la producción y retención de espuma, color y adherencia al vaso y el tamaño y densidad de las burbujas.

En nariz, al igual que ocurre con los vinos, podemos encontrar un amplísimo abanico de aromas, clasificados por familias: frutales, florales, de cereales, hierbas, minerales, de levaduras (miga de pan, pastelería…), químicos (hidrocarburos, farmacéuticos, yodo…), lácteos, aromas de maduración (notas animales, especiadas, balsámicas, tostados, chocolate…).

Finalmente, en boca se perciben los sabores básicos: más o menos dulce, agria, ácida, salada, amarga, y sensaciones como la untuosidad.

Os dejamos unas fotos del curso de cata que hemos realizado.

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