Los 7 pecados capitales del vino: defectos más comunes

Los 7 pecados capitales del vino: defectos más comunes

Como producto biológico, el vino puede verse afectado por distintas enfermedades. Además, en su proceso de elaboración también pueden cometerse errores que llevan a la aparición de defectos que afectan sobre todo a sus aromas y sabores.

Repasamos los 6 defectos más comunes en el vino y dejamos el punto 7 para acabar con un falso mito.

1. Oxidación

Alteración del aroma, color y sabor de los vinos por contacto con el aire.
Si guardamos varios días un vino ya abierto, se oxidará. Su sabor se deteriora debido a un excesivo contacto con el oxígeno. Un vino blanco oxidado presenta un color más oscuro y apagado, sin brillo, y un sabor acidulado; un tinto oxidado, por el contrario, se aclara, muestra un color excesivamente amarronado, también apagado, y un sabor agridulce. Los rosados también se aclaran y pierden el brillo.

2. Reducción

Es el caso contrario a la oxidación. Es una reacción química que se produce en el vino una vez embotellado debido a la falta de oxígeno. Para muchos, la reducción en pequeña medida es positiva; sin embargo, una reducción más pronunciada puede generar aromas desagradables: huevo podrido, col, fregona, fármacos…

Normalmente, la reducción se da en vinos viejos que llevan mucho tiempo embotellados, aunque también puede producirse en vinos jóvenes que han sido embotellados demasiado rápido. Una forma sencilla de eliminar -o reducir- los aromas de reducción es airear el vino: abrirlo tiempo antes de su consumo y trasvasarlo a un decantador o frasca.

3. El corcho o ‘bouchonné’

El corcho no debe oler ni trasmitir aromas ni sabores al vino. Así que cuando decimos que “el vino tiene corcho” estamos diciendo que el vino tiene olores y sabores anormales transmitidos por un defecto en su corcho. El corcho ha sido contaminado por un tricloroanisol (o TCA) que transmite al vino desagradables notas a moho y cartón mojado. Se trata de un problema grave, siendo el primer motivo de devolución de vinos en tiendas y restaurantes.

4. Vino avinagrado o picado

Puede darse la posibilidad de que descorchemos un vino y tenga aromas que recuerden al vinagre. Entonces es que tiene un defecto: una alteración producida por bacterias acéticas.

Debido a la presencia de oxígeno, las bacterias acéticas atacan el alcohol del vino y lo transforman en ácido acético, de modo que percibiremos en boca sensaciones ásperas y agrias. Además, junto al acético se forma el acetato de etilo, que da ese olor característico y penetrante a vinagre (incluso aromas a esmalte de uñas o pegamento).

Un vino se avinagra cuando queda demasiado expuesto al oxígeno. Por ejemplo, si el corcho se comprime por falta de humedad, deja pasar el oxígeno al vino. Otro motivo puede ser que el vino haya permanecido demasiado tiempo en barrica. Si estás en un restaurante y encuentras estos aromas negativos, pide otra botella.

5. Sulfuroso
El anhídrido sulfuroso se emplea en pequeñas dosis como conservante en los vinos. Sin embargo, la concentración excesiva de anhídrido sulfuroso produce el indeseable olor a huevos podridos. Puede eliminarse en parte con aireación y trasvase del vino.

6. Brettanomyces
Se debe a la presencia de una levadura de descomposición, principalmente cuando los vinos envejecen en barricas viejas o sucias. Si su presencia es mínima, no se considera defecto; pero si está presente en exceso, provoca fuertes aromas que recuerdan al cuero viejo, a establo o al sudor de algunos animales.

7. ¡Ojo! Los cristales y posos no son defectos.

El último punto lo dedicamos a dos características naturales del vino que muchos toman por defectos: la presencia de cristales en el fondo de la botella y los posos.
Los cristales en el fondo de la botella (más habituales en vinos blancos) son simplemente un componente natural, producido por la cristalización de los bí-tartratos. Paradójicamente, suelen tenerlos los vinos de gran calidad. Estos cristales se eliminarían sometiendo al vino a una estabilización por frío, pero algunos bodegueros optan por saltarse este proceso para evitar que el vino pierda cualidades.

En cuanto a los posos, se trata de materia colorante que, con el tiempo, va decantándose y depositándose en el fondo de la botella. Suelen aparecer en vinos que no se han filtrado y no afectan en nada al vino. Basta con decantar el vino para eliminar posos y cristales.

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