Cata de los Mejores Quesos Españoles y clase magistral sobre el queso y su elaboración, por Enric Canut

Cata de los Mejores Quesos Españoles y clase magistral sobre el queso y su elaboración, por Enric Canut

Como afirma nuestro experto Enric Canut, responsable de compras de quesos y productos gastronómicos para Vinoselección, España está entre los cinco primeros países por la calidad y variedad de sus quesos, aunque en cuestión de consumo nos encontramos por debajo de la media europea. Precisamente para promocionar y dar a conocer los quesos autóctonos del país, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente convoca desde 2001 los Premios Mejores Quesos Españoles, con periodicidad bienal. Los socios de Vinoselección tuvieron ocasión de degustar los quesos ganadores del último certamen, el de 2015, en una cata comentada por Enric Canut en nuestra sede madrileña los días 8 y 9 de marzo. Además de la cata comentada, Canut impartió una clase magistral sobre los componentes del queso, su elaboración y el proceso de maduración.

Los quesos catados y ganadores de los Premios Mejores Quesos Españoles 2015 podrán ser disfrutados por todos los socios en breve, ya que son los protagonistas de nuestra selección Quesos Artesanos del mes de mayo. Son estos:

-Premio Queso madurado de vaca: «Queso Don Crisanto», Quesería Don Crisanto, SAT. de Vilalba (Lugo).
-Premio Queso madurado de oveja: «Queso Otatza», Quesería Joseba Insausti, de Ordizia (Gipuzkoa).
-Premio Queso madurado de cabra: «Queso El Acehucheño», Quesería El Acehucheño, S.L., de Acehuche (Cáceres)
-Premios Queso madurado de mezcla: «Queso La Abadesa», Queserías Entrepinares, S.A.U., de Valladolid.
-Premio Queso madurado con mohos o queso azul: Premio: «Queso Los Mazos», Quesería Ángel Díaz Herrero, de Tielves-Cabrales (Asturias).

Además, también catamos otros 3 quesos seleccionados por Canut ganadores en anteriores ediciones de este certamen:

-Premio Queso Fresco en 2013. Queixos Castelo de Brañas, S. L., Pedrafita do Cebreiro, Lugo
-Premio Pasta prensada mezcla 2011: Queserías Entrepinares, S.A.U.,
-Premio Queso Artesanos Pasta Prensada de Cabra en 2001. S.A.T. Los Tramos, nº 8.385. Fuerteventura, Las Palmas.
Historial de galardonados en Mejores Quesos Españoles, aquí.

¿Cómo se hace un queso?
El queso es un alimento que acompaña al hombre durante gran parte de su historia, pero se desconoce cuando tuvo lugar el descubrimiento de su elaboración. Sus componentes básicos son tres: leche (de vaca, oveja cabra o búfala) cuajo (de origen vegetal o animal) y sal. Y podríamos definirlo como un producto (fresco o maduro, sólido o semisólido) obtenido por separación de suero, después de la coagulación de la leche natural, por la acción de una sustancia coagulante que es el cuajo.

Pero, ¿cómo se hace un queso? Fases principales:

-La leche debe cuajar; es decir, pasar de líquida a sólida. Así, una vez se llenan las cubas con la leche a temperatura adecuada, se adiciona el cuajo y tiene lugar la coagulación de la leche.
-Después, se separa la parte sólida de la líquida. Espontáneamente la cuajada se retrae: la sinéresis.
-Se da forma a la parte sólida y se sala.
-Fermenta.

¿Cómo se transforma un queso durante la maduración?

-Durante la maduración, el queso siempre pierde agua: queso fresco muy húmedo o queso curado, poco húmedo.
-La lactosa crea acidez: básicamente acidez láctica, pero también otros tipos de acidez, como cítrica, acética….
-El sabor más o menos ácido de un queso dependerá de la intensidad y profundidad de la acidificación de la lactosa.
-La fermentación láctica puede producir gases residuales (agujeros de los quesos) aromáticos o no.
-Puede quedar lactosa residual: sensación ácida/dulce
-Las proteínas se degradan en componentes más sencillos que tienen sabores diferentes.
-Cuando las proteínas se degradan del todo aparecen los aminoácidos: cristales de queso, textura arenosa.
-Las grasas liberan sus ácidos grasos volátiles: aromas.
-Cuando los quesos están muy curados o en malas condiciones, las grasas se pueden enranciar.
-Los métodos de elaboración determinan la textura y cremosidad del queso: humedad y plasticidad de la pasta.
-Los tratamientos complementarios (ahumado, enmohecido, lavado con salmueras, etc.) pueden ser determinantes.

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