El cava a examen con Pedro Bonet, presidente de la D.O.: “El cava es probablemente el vino más versátil gastronómicamente hablando”

El cava a examen con Pedro Bonet, presidente de la D.O.: “El cava es probablemente el vino más versátil gastronómicamente hablando”

Seguramente descorchemos muchas botellas de cava durante estas fiestas. Pero, ¿cuánto sabes del cava?, ¿sabes cuáles son sus similitudes y diferencias con el champán? El cava es el espumoso español por excelencia; un vino que parte con ventaja frente a espumosos franceses e italianos en cuanto a relación calidad-precio se refiere. Hablamos con el presidente del Consejo Regulador de la D.O. Cava, Pedro Bonet, quien reivindica la importancia y versatilidad de este espumoso.

 1. El cava es mucho más que burbujas y frescura. Las largas crianzas en rima (Cavas Reserva y cavas Gran Reserva) aportan gran potencial de envejecimiento y complejidad ¿Cree que las largas crianzas tienen justo reconocimiento en el mundo del cava?

Pedro Bonet: Sí a nivel de los prescriptores -prensa especializada, sumilleres, tiendas especializadas, consumidores habituales…- que conocen bien el cava y su categoría Premium, en la que destaca el recientemente homologado Cava de Paraje Calificado, un vino singular y muy gastronómico. No tanto la mayoría de consumidores esporádicos para los cuales el cava es aún un vino para las celebraciones, especialmente el brindis de Navidad.

 2. Además de las variedades tradicionales, en los últimos años han ganado importancia en la elaboración de cavas las uvas foráneas empleadas en el champán: la chardonnay y pinot noir. ¿Qué están aportando estas variedades foráneas? 

Pedro Bonet: De momento la participación en la elaboración de cava de estas variedades es muy pequeña, apenas un 10% del viñedo del cava. En el momento de su inclusión en el pliego de condiciones, en los años 90, correspondía a una moda bastante global: la idea de que eran variedades de origen francés las convertía en un argumento de venta que poco a poco se fue debilitando en favor de las variedades autóctonas.

 3. Hablemos de cava rosado, ¿qué matices diferentes aporta el cava rosado? 

PB: El cava rosado es una categoría que ha ido adquiriendo importancia y actualmente tiene una participación cercana al 9% del total de cava comercializado. En las últimas décadas la elaboración de los rosados se ha perfeccionado enormemente y ya no se puede hablar de un rosado, sino de múltiples tipos de rosados, producto de la imaginación de nuestros enólogos. La utilización de las diversas variedades tintas para elaborar cava rosado (monastrell, trepat, garnacha y pinot noir) ha supuesto, junto con los diferentes tiempos de crianza, poner en el mercado una gama de rosados que va del pálido y muy afrutado al rosado más intenso y complejo.

 4. El momento más propicio para el disfrute de un cava rosado y de un cava blanco, y alguna afinidad gastronómica.

PB: Los momentos del cava son muchos. Sin olvidar la celebración, el cava es un vino que puede acompañar cualquier hora o deshora. La elección de blanco  (más tradicional) o rosado (más especial) dependerá del consumidor y el momento del consumo. Blanco y rosado son perfectos aperitivos, frescos, secos, con bajo contenido alcohólico y con carbónico; acompañan perfectamente ese momento informal -aunque muy social- y preámbulo del gastronómico que prepara al comensal para disfrutarlo. Como decíamos, no se puede hablar de un solo cava blanco o rosado, sino en plural: hay muchos tipos y siempre se podrá escoger uno para armonizar con cualquier producto o plato. El cava es probablemente el vino más versátil gastronómicamente hablando.

 5. ¿Qué le diría a aquellos que cuando buscan un espumoso de calidad tiran de champán y no de cava?

PB: Champagne y cava son dos productos diferentes. Ambos pueden ser excelentes. La gama de los cavas actualmente es más amplia que la de cualquier otro tipo de espumoso de calidad.  En cava encontrará para cada ocasión un ‘partenaire’ perfecto para disfrutarlo.

 6. Por último, ¿principales retos del cava?

PB: Consolidar la gama Premium, para lo cual es necesario mejorar nuestra distribución tradicional tanto en el mercado doméstico como en la internacionalización de este tipo de cavas.

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