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¿Cómo se elabora un vino? (I)

Hacer vino puede parecer algo sencillo, resultado de la fermentación de la uva, pero hacer un buen vino es una tarea compleja. El hombre conoce la técnica de la vinificación desde hace siglos, pero han sido los avances tecnológicos los que han facilitado y perfeccionado esta tarea. Es importante tener en cuenta que el proceso de elaboración varía en función del vino que se quiera conseguir y también en función de la zona y sus tradiciones. Aquí nos centraremos en los procesos básicos.

Todo empieza con la vendimia. Una vez en bodega, se procede al despalillado para separar los granos de uva del raspón. La siguiente fase consiste en la extracción del mosto, que se lleva a cabo mediante el estrujado. En el estrujado se rompe el hollejo de la uva para obtener el jugo, siempre con cuidado para no romper las semillas que aportarían amargor. Hoy día el estrujado se realiza con máquinas, pero antiguamente lo hacían los hombres descalzos introducidos en grandes tinas de madera, lo que se denominaba “pisada”.

Maceración y fermentación alcohólica. La maceración consiste en dejar reposar el mosto obtenido durante el estrujado con las partes sólidas de la uva (semillas, hollejos). Así va adquiriendo color y se favorece la fermentación alcohólica. Los recipientes donde fermenta el mosto pueden ser de diferentes materiales: roble, acero inoxidable o cemento, básicamente.

La fermentación es una reacción química. Durante este proceso, la acción de las levaduras transforma los azúcares del mosto en alcohol. Esta reacción genera calor, por ello, es muy importante controlar las temperaturas. La duración de la fermentación alcohólica varía según el tipo de vino: de unos pocos días a unas semanas.

Posteriormente, se procede el descube, es decir, al vaciado del depósito para transferir el vino a otro depósito. Una vez concluye la fermentación, los vinos están llenos de sólidos en suspensión, conocidos como ‘lías’,  que con el tiempo caen al fondo de los depósitos. El trasegado es la acción de trasvasar el vino limpio a otro depósito, dejando las lías en el depósito inicial. Estos sólidos de la fermentación aún contienen vino, por lo que son sometidos a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, diferente y de peor calidad que el vino obtenido del descube.

Una vez terminadas las fases anteriores, el vino realiza otra fermentación muy deseable en los vinos tintos: la fermentación maloláctica, producida por bacterias. Durante la fermentación maloláctica, el ácido málico se transforma en ácido láctico, convirtiendo el vino en un producto más suave y con menor acidez.

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