En qué consisten las etapas finales en la elaboración del vino: clarificación y filtración

En este post hablaremos de las etapas finales en el proceso de elaboración de un vino, previas al embotellado. Se trata de la clarificación, estabilización y filtración de los vinos.

La clarificación. Tiene como objetivo eliminar las impurezas que los vinos presentan tras la fermentación: materias en suspensión que no se han precipitado. Además, la clarificación evita ciertas inestabilidades y mejora las cualidades organolépticas del vino: lo hace menos áspero. Aunque una clarificación excesiva puede ser prejudicial al despojar al vino de su capa original.

Durante la estancia del vino en tinas o en barricas se produce una primera clarificación natural: los residuos van depositándose en el fondo, formado las lías. Algunos enólogos prefieren dejar el vino tal y como queda tras esta clarificación natural; el caso es que ésta no evita la presencia de posos en la botella, y los posos siguen siendo un elemento poco entendido o no deseado por una gran parte de los consumidores. Por ello, la mayoría de los elaboradores optan por realizar una nueva clarificación que consiga una limpidez y una estabilidad óptimas.

La clarificación consiste en incorporar al vino determinados productos capaces de arrastrar las sustancias en suspensión de los vinos (restos de la materia prima, componentes generados durante la fermentación, etc.), de modo que queden depositadas en el fondo y el vino luzca una apariencia menos turbia. Podemos distinguir 3 tipos de clarificantes que las bodegas utilizan para este proceso: los proteicos (gelatina, cola de pescado, albúmina de huevo y caseína), los minerales (bentonita y sílice coloidal) y sintéticos (PVPP), estos últimos los menos usados. Para el licor de tiraje de los vinos espumosos se emplea un clarificante vegetal: alginatos.

La albúmina de huevo procede de la clara de huevo y es, seguramente, el método más valorado para la clarificación de los vinos; un proceso costoso e imposible cuando hablamos de grandes producciones.

La filtración es una medida también dirigida a limpiar el vino, a librarlo de impurezas. Podemos decir que la filtración es otra técnica de clarificación que consiste en eliminar las sustancias sólidas en suspensión que contiene el vino haciéndolas pasar por un filtro. El objetivo siempre es conseguir limpidez sin alterar la calidad gustativa del vino. Básicamente hay dos tipos de filtrados: las filtraciones por placas, que es el método menos agresivo y más utilizado; y las filtraciones por membranas.

Si se busca un vino de calidad hay que evitar las filtraciones agresivas, ya que además de las partículas indeseables, el filtrado se lleva por delante importantes compuestos (extracto seco) que contribuyen a dar complejidad al vino, así como taninos y materias colorantes que aportan longevidad.

Generalmente, cuando el filtrado es suave y está bien realizo, el vino mejora. En el caso de que el bodeguero opte por no filtrar el vino, encontraremos una considerable presencia de posos y bitartratos en la botella, pero ¡tranquilo! Se trata de materia colorante y sales que no afectan a la calidad del vino. Ten a mano un decantador para deshacerte de estas precipitaciones y listo.

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