Entrevista a Jaime de Carvajal, creador de Cobijado: “El vino de la Tierra de Cádiz ya tiene vida propia”

Cercano y locuaz, Jaime de Carvajal trae consigo esa archiconocida simpatía de las gentes gaditanas. Muchos años trabajando los vinos de Cádiz le han convertido en un gran conocedor y amante de los vinos de estas tierras. Tras pasar décadas trabajando para otras bodegas, decidió emprender su propio camino: “Como tengo una edad, sólo quiero proyectos que me alimenten el alma”. Y añade: “No vayáis a escribir esto, que yo no soy cursi”. Nada tiene que ver esto con la pedantería. Diseñar vinos para otros implica ajustarse en mayor o menor medida a unos parámetros. Ahora, tiene total libertad y sus vinos le convencen al 100%. En su nueva andadura como “negociant”, Jaime busca comprar uvas o vinos para después encargarse de su elaboración, “coupage”, crianza, embotellado, etiquetado y comercialización. “Me gustan las cosas bien hechas y hechas con cariño. Me declaro amante de la buena comida y el buen vino, como mi padre, mi abuelo, mi bisabuelo… Yo era socio de vinoselección con 20 años, y en esa época éramos pocos”.

En un lugar como Cádiz, donde se gestan los inimitables vinos de Jerez, conseguir notoriedad para los vinos tranquilos acogidos a la mención Vino de la Tierra no ha sido un camino de rosas. “Los vinos de Jerez tienen tanta personalidad y son tan diferentes a todo que proyectan una sobra muy alargada. Pero el vino de la Tierra de Cádiz ya tiene vida propia: no se asocia con los generosos de Jerez. La gente está tomando conciencia de que no importa el lugar de origen: si el vino es bueno, es bueno. Y aquí se están elaborando vinos muy interesantes con diferentes rangos de precio, como en cualquier otra región”.

En Cádiz el vino tranquilo de calidad es relativamente nuevo. Nos remontamos 25 o 30 años atrás, y eso, en un mundo que se mueve tan despacio como el vinícola, es apenas un suspiro. “Para los elaboradores era más rentable dedicarse a los vinos de Jerez; así que durante las pasadas décadas de los sesenta y setenta muchos quitaban viñas de variedades tintas y plantaban palomino -uva blanca base de los vinos de Jerez-. La gente no veía posibilidades en nuestra tierra de elaborar tintos de calidad. Pero afortunadamente hace unos 20 años se produjo un cambio de mentalidad que pasaba por tratar la viña con criterios de calidad. Ello ha supuesto un salto cualitativo, y hemos conseguido acabar con ese recelo o miedo al Vino de la Tierra de Cádiz”, alega.

Tras 25 años vinculado a una gran bodega de Jerez, emprende un nuevo rumbo. “Con el acuerdo que alcancé con Barbadillo, me tocó la lotería. Esta bodega cuenta con instalaciones y un patrimonio vitícola espectaculares. En sus naves de crianza tenían barricas de roble francés Taransaud, nadie en esta zona tenía eso. Decidí proponerles que me dejasen seleccionar un vino de entre toda su producción y me permitieran venderlo. Aceptaron”. De esta ‘joint venture’ nació Cobijado, que ve la luz con la añada 2013 y una producción de 7.000 botellas.

Continuaron con las siguientes añadas, aumentando la producción en cada una de ellas. Hasta que en enero de 2018 la alianza al 50% con Barbadillo termina. Jaime incorpora a sus hijos y llega a un nuevo acuerdo. “Yo puedo escoger lo que quiera cada añada, lo que me parece mejor. Mis ‘coupages’ cambian todos los años, pero siempre mantienen el mismo nivel. Puedo seleccionar lo mejor de la gran producción de Barbadillo y crear el ensamblaje que más me guste. Es un sueño hecho realidad. Me ha tocado la lotería”, remarca. Así llegamos a Cobijado 2016, el Vino Marciano de febrero 2019. Un tinto resultado de un ensamblaje absolutamente original.

Los Vinos de la Tierra de Cádiz son normalmente cálidos y con un color precioso, y en esta parte juega un papel fundamental la tintilla de Rota, uva local y exclusiva de Cádiz. “La tintilla de Rota tiene mucha acidez y mucho color, pero es poco tánica. Por eso es muy buena para vinos jóvenes, pero no tanto para vinos con crianza debido a su carácter oxidativo. Una buena receta para los vinos con crianza es ensamblar la tintilla de Rota con otras variedades”, apunta Jaime de Carvajal. Por ello, en Cobijado 2016 la tintilla de Rota aparece como complemento de las uvas tempranillo (protagonista del ensamblaje), syrah y petit verdot. 

“Estoy orgulloso de la calidad de la tempranillo con la que se elabora Cobijado. El cultivo de esta uva en Cádiz no es fácil, debido a la cantidad de lluvias que tenemos, corremos el riesgo de que las bayas engorden demasiado y no tengan suficiente estructura. Para solucionarlo, se toman diferentes medidas. Primero, se siembran gramíneas entre las hileras; de este modo, las gramíneas roban agua a las cepas. Segundo, el marco de plantación es más estrecho: 4.000 cepas por hectáreas, así provocamos que las vides tengan que competir por el agua. Además, hacemos una poda en verde, eliminamos hojas para reducir la alimentación de la planta y que las bayas sean más pequeñas; y antes del envero, realizamos un aclareo de racimos. Todo ello implica un proceso bastante costoso, pero merece la pena para conseguir una tempranillo que aporta una magnífica estructura”, señala.

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