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Jamón ibérico: guía para conocerlo y disfrutarlo

El jamón ibérico es una de las estrellas más codiciadas de la despensa universal y uno de los pilares de la gastronomía española. Los jamones ibéricos de mayor calidad proceden de cerdos de raza ibérica pura (100%) alimentados en la libertad de las dehesas en régimen de montanera, exclusivamente con bellotas y pastos naturales. Es la ingestión de bellota la que confiere a los mejores jamones ese bouquet especial y único: los aceites esenciales del fruto transfieren su aroma a las carnes del animal.

EVALUACIÓN SENSORIAL. La pezuña de los cerdos ibéricos tiene un color negruzco, generalmente un marrón más o menos oscuro. De ahí el apelativo “pata negra” para referirse a un jamón ibérico.

La genética de este animal le permite almacenar grasa en su tejido muscular, proporcionando la textura aceitosa característica del jamón ibérico. La grasa en un jamón ibérico es de color amarillo viejo, casi transparente, fluida y blanda al tacto. Con un solo vistazo podemos apreciar que el jamón ibérico de bellota tiene más grasa superficial: si apretamos con el dedo, éste se quedará marcado.

Si observas moho, no te escandalices: los mohos y exudados naturales de la costra proceden del proceso de secado y maduración de las piezas. Tampoco son perjudiciales los puntitos blancos que pueden aparecer en el jamón: estos puntitos son el resultado de cristalizaciones formadas por un aminoácido y suelen ser síntoma de una curación y maduración óptimas.

Otra de las características que observamos a simple vista con el corte es el famoso y deseado veteado. El veteado es consecuencia de la presencia de grasa localizada entre los fascículos musculares del animal. Esta grasa determina el aroma final del jamón y aporta gran jugosidad.

LA MONTANERA.  Esta grasa infiltrada que conforma el veteado es consecuencia de la alimentación a base de bellotas en la fase de montanera. Recordamos que la montanera es el periodo del año en el que el cerdo ibérico se cría libre por la dehesa, alimentándose a base de bellotas y pastos naturales. La entrada en montanera se hace cuando el animal cuenta con una edad de 14 meses aprox.  La montanera transcurre desde el mes de octubre hasta el momento del sacrificio del animal, normalmente en enero.

CORTE Y DEGUSTACIÓN.  Si vas a consumirlo poco a poco, te recomendamos que empieces a cortarlo con la pezuña hacia abajo, porque es la parte más dura del jamón. En el caso de que vayas a consumir el jamón rápidamente o quieras un corte más vistoso, puedes empezar la pieza por la parte principal: la maza, que es la más jugosa e infiltrada; es decir, con la pezuña mirando al cielo.

Corta las lonchas justo antes de servirlas y consúmelas a temperatura ambiente (no desde la nevera). Las lonchas deben ser finas y de mediano tamaño.

Para evitar que el jamón se reseque, retira la costra poco a poco; y después de cada corte o ración, fija con palillos un trozo de tocino a la superficie. Si no, puedes usar un papel de cocina para cubrirlo. Es importante guardar el jamón en un sitio seco y fresco, colgado o en un jamonero.

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