Maridaje: cómo armonizar plato y vino

Por maridaje entendemos la sabia combinación entre plato y vino. La norma es muy sencilla: que el vino potencie el sabor del plato y que el plato no enmascare el sabor del vino. Aunque no existen reglas exactas, podemos detallar ciertas afinidades que, como verás, van mucho más allá del tópico “blanco con pescado y tinto con carnes”. Éstas son algunas de nuestras sugerencias:

PESCADOS. Los pescados blancos van bien con vinos blancos en general, jóvenes o con crianza. Para guisos de pescados (cazuelas), mejor que sean blancos con cuerpo, elaborados en contacto con la madera. Pero hay mucho mundo más allá de los blancos. Las frituras de pescado y pescados en salsa van bien con rosados y espumosos (cava y champán), y los pescados grasos y azules casan con tintos con una crianza breve (tipo Roble, Barrica o semi-crianzas). Los MARISCOS armonizan con blancos, rosados y espumosos.

CARNES. En general las carnes blancas van bien con blancos, tintos y espumosos. Centrándonos en el capítulo de las aves, para acompañar fiambres de pollo o pavo, recomendamos un vino blanco de cuerpo medio; si el pollo o pavo lo preparamos asado, casará con un rosado o un blanco chardonnay envejecido en barrica; si además le añadimos hierbas o especias, recomendamos un blanco de gewürztraminer. Si los preparamos con un sofrito, escoger un tinto de corta crianza; y en el caso de que los acompañemos con salsas, un tinto con más cuerpo, del tipo Reserva. El pato y la oca, al ser carnes más fuertes y grasas, armonizan con blancos con cuerpo (por ejemplo, fermentados en barrica) o tintos suaves (como un merlot o pinot noir). La perdiz, codorniz, faisán, pichón… encontrarán el compañero ideal en un tinto Crianza o Reserva. Los Reservas también acompañan a la perfección carnes rojas de vaca o buey, cordero asado y platos de conejo o liebre. Las carnes de caza mayor (venado, jabalí, corzo…) armonizan con los tintos más maduros y longevos, como Reservas y Grandes Reservas.

VERDURAS. Hablamos de la verdura como plato principal: tened en cuenta que si la verdura actúa como ingrediente secundario (en arroces y guisos de legumbres), la materia principal del plato es la que manda a la hora de armonizarla con vino. Existen verduras y hortalizas que no son buenas compañeras del vino, como endibias, berros, rábanos, pepinos o espárragos. Pero sí puedes disfrutar de una menestra de verduras acompañada de un tinto ligero, joven y fresco, o de un blanco joven. Rosados y blancos jóvenes también son una buena opción para tomar verduras a la brasa o a la plancha. Y como contamos en el post dedicado al Jerez y la gastronomía, las alcachofas van fenomenal con algunos vinos generosos, como el palo cortado y el fino

LEGUMBRES. La mejor opción para maridar unas legumbres sustanciosas (con componentes chacineros como chorizo, morcilla o tocino, o piezas de caza) son los tintos Crianza y Reserva, es decir, vinos potentes y estructurados, con buenos taninos que contrarrestan la untuosidad y el componente graso del puchero, pero que mantienen cierta frescura y carácter frutal (por eso no incluimos aquí a los grandes reservas, con taninos muy pulidos).

PASTAS. Sobre todo con rosados, pero si acompañamos la pasta con salsa boloñesa, mejor un tinto; y si se trata de salsa carbonara o salsas marineras, mejor un blanco.

ARROCES. Los rosados son buenos aliados, pero en función de los ingredientes también se admiten otros vinos; por ejemplo, si se cocina con carne, un tinto; y si el arroz va con pescado y/o marisco, un blanco.

QUESOS. Los quesos frescos combinan con blancos, rosados, espumosos y tintos ligeros. Especialmente indicado para el queso de cabra es el vino blanco. En el capítulo de quesos curados, mejor elegir tintos estructurados, con cuerpo. La mejor combinación para los quesos azules la encontraremos en los Oportos, los Sauternes y los Pedro Ximénez.

POSTRES. Los más recomendables son: los espumosos, los vinos dulces como los Moscateles y el Malvasías, y los generosos del sur como los vinos de Jerez y de Montilla-Moriles. Para postres de chocolate, nada mejor que un Pedro Ximénez (aunque el Pedro Ximénez ya es un postre en sí mismo). El Moscatel armoniza muy bien con tartas, turrones y bizcochos; y el cava, con postres a base de frutas y almíbares.

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