Llamamos maridaje al fascinante cruce de caminos entre el plato y la copa capaz de realzar las características y los valores de ambos. Lo que buscamos al armonizar plato y vino es que el vino potencie el sabor del plato y el plato no enmascare el sabor del vino. Tened en cuenta que hasta el mejor vino y la más exquisita cocina pueden arruinarse por una combinación equivocada. No hay reglas exactas, pero sí afinidades que muchas veces rompen los tópicos de blanco con pescado y tinto con carne. Vamos a lo práctico con ejemplos claros.

Blancos con carne

Los blancos elaborados con las uvas chardonnay o sauvignon blanc van bien con carnes poco grasas: pollo, aves de caza como el faisán y la codorniz, conejo y algunos platos de cerdo.

Los chardonnay fermentados y/o criados en roble casan a la perfección con carnes ligeras. Por ejemplo, Señorío de Sarría Viñedo Nº 3 2013 (D.O. Navarra), 100% chardonnay, está elaborado siguiendo el estilo de los prestigiosos blancos de Borgoña, con fermentación y crianza en barricas de roble francés, y va bien con platos de caza menor y aves asadas (pollo, pavo, pintada, pularda…), especialmente aderezadas con limón o naranja y hierbas aromáticas.

La experiencia nos demuestra que también los blancos fermentados en barrica están indicados para disfrutar de toda la suculencia de un buen guiso de ave en pepitoria. Y es que esta popular salsa con sus notas cremosas, dulces y almendradas se alía a la perfección con la untuosidad, frescura y complejidad de los blancos fermentados en barrica cuando mantienen la estructura suficiente. Por ejemplo, un pollo o gallina a la pepitoria conecta con blancos riojanos como Campillo Fermentado en Barrica 2015 o Conde Valdemar Finca Alto Cantabria 2014: excelente combinación de sutiles notas de crianza obtenidas de su contacto con el roble con aromas frutales de la uva. Las notas tostadas y de crianza se integran en los sabores de la suculenta salsa, intensificados por la frescura y los recuerdos frutales del vino. La boca sabrosa de estos vinos está a la altura del guiso en pepitoria.

¿Y los embutidos, van bien con un vino blanco? Los blancos que nunca fallan con un embutido ibérico son los finos y manzanillas, como Fino Tío Pepe. Estos vinos de Jerez son compañeros ideales del jamón: las sensaciones punzantes, sabrosas y amplias del fino y la manzanilla en boca se funden a las mil maravillas con la grasa del jamón. Una armonía envolvente que deja un largo posgusto.

Tintos con pescado

En general, los tintos de cabernet sauvignon o merlot y los tintos con breve crianza van bien con pescados azules. También el salmón, al ser un pescado muy graso, así como el bonito o el atún, marida bien con tintos jóvenes y de maceración carbónica. Por ejemplo, toma un salmón a la plancha con un maceración carbónica como Viña Norte 2016.

Los tintos jóvenes, o incluso de poca crianza, se revelan también como una buena opción para la mayoría de los guisos de bacalao. Por ejemplo, acompaña un bacalao al ajo arriero o bacalao al pil pil con Luberri 2016, uno de los grandes vinos jóvenes riojanos, intenso, fragante y con una boca sabrosa propicia para disfrutar de toda la armonía del guiso.

Por otro lado, pescados en salsa como una cazuela de merluza en salsa verde encuentran grandes aliados entre los tintos jóvenes o de crianza, como Campillo Crianza 2012. Boca sabrosa y fresca para atender a la suculencia de la merluza. Un excelente tinto riojano que se muestra fresco y vivo para un clásico de la cocina vasca.