7 curiosidades y ‘tips’ sobre el queso

¿Tienes quesos en casa y no sabes si conservarlos dentro o fuera del frigorífico?, ¿te preguntas si la corteza se come? Te ayudamos a conocer mejor el apasionante mundo del queso.

-¿Sabías que para catar un queso se utilizan también los sentidos del oído y el tacto? El oído nos ayuda a saber si el queso es óptimo para el consumo o si tiene algún problema. En las catas de quesos de pasta prensada, se les da un golpe: si el queso suena compacto es que está bien formado; si suena hueco, indica un defecto como demasiados agujeros o incluso un problema como un ataque de bacterias.

En cuanto al tacto, si compras un queso de pasta blanda, te recomendamos que lo toques y compruebes si la pasta se hunde. Esto significa que la pasta está cremosa, óptima para su consumo.

-¿Un queso puede picar? En los quesos podemos encontrar 6 sabores primarios: salado, dulzor, acidez, amargo, umami y picante. Lo ideal es que el queso esté equilibrado en boca, que no destaque en exceso ningún sabor. También se valora de forma positiva la persistencia, es decir, que una vez ingerido, su sabor permanezca durante un tiempo superior a 30 segundos.


Enric Canut, experto en quesos de Vinoselección, nos explicaba en una cata celebrada para socios que el sabor picante puede provenir de la adición de algún tipo de sustancia picante al queso, como pimienta o chile; también puede derivarse del uso de cuajos animales o ser consecuencia de algún proceso metabólico (como fermentación propiónica o butírica intensa). “En cualquier caso, si su presencia es moderada, el picante es un potenciador del sabor; en exceso, es un ‘destrozador’ del sabor”, afirmaba.

Por su parte, la maestra quesera de Hacienda Zorita Organic Farm, Gemma Cambero, indicaba en otra cata para socios b lo siguiente: “A no ser que se le haya añadido picante, un queso no tiene que picar: si pica, es un defecto. En tiempos pasados sí se encontraban sabores picantes porque los quesos se elaboraban con leche que no se consumía, y esta leche tenía muchos ácidos y bacterias. De ahí también que antiguamente se introdujeran en aceite para ocultar defectos”.

-¿Conservamos los quesos dentro o fuera del frigorífico? El queso, al igual que el vino, es un producto vivo, por tanto, evoluciona y muere. La mejor forma de conservarlo es a temperaturas frescas no extremas, entre 6 y 14º C. Esta temperatura la podemos tener si tenemos una bodega, pero en un piso de una ciudad convivimos con temperaturas más elevadas. En este caso, mejor conservar el queso en la nevera. Si hace calor y lo dejamos fuera, el queso suda y tiene más aromas, pero pierde toda la grasa y al degustarlo se nos romperá.

Eso sí: sácalo del frigorífico unos 30 minutos antes de degustarlo. Para apreciar todo su potencial, lo ideal es servirlo a una temperatura unos  12-14º C. Recuerda también que cada tipo de queso tiene una vida: una vez abiertos, los quesos frescos y tiernos se estropean al cabo de unos días; los curados aguantarán más. 

-¿La corteza se come? Las cortezas naturales siempre son comestibles. La corteza es la parte más dura y se oxida antes, también concentra más sabores y aromas porque es la parte más seca. Con el paso del tiempo, en la corteza pueden aparecer mohos o adquirir un tono verdoso: sólo tienes que quitar o raspar esta parte y listo. Cuando cortes el queso, recuerda dejar una parte de corteza en cada porción, ya que así saboreamos el queso de manera óptima.

Si hablamos de quesos industriales, es otra historia. Muchos pueden tener una corteza artificial hecha con diversos materiales: ceras, extractos vegetales, plásticos… En este caso, evidentemente no se come.

-¿Cuántos litros de leche se necesitan para hacer un queso? Gemma Cambero, maestra quesera de Hacienda Zorita Organic Farm, nos explicaba lo siguiente: “Para hacer un kilo de queso de oveja necesitamos 5-6 litros de leche. Y para elaborar un kilo de queso de vaca, un poco más: 10 litros.

-¿Se pueden congelar? Gemma Cambero no lo recomienda: “Si congelamos por ejemplo una Torta del Casar, los cristales de congelación romperán su estructura”.

-¿Mejor leche cruda o pasteurizada? La pasteurización consiste en aplicar un tratamiento térmico a la leche para eliminar las posibles bacterias patógenas. Lo que ocurre es que, al tiempo que se eliminan las bacterias indeseables, también se acaba con parte de las vitaminas y enzimas y de la flora indígena láctea.


Nuestro experto Enric Canut señalaba al respecto: “Con la pasteurización eliminas toda la riqueza microbiológica de cada territorio (fermentos autóctonos) y hay que añadir fermentos industriales; de este modo se llega a la banalización y estandarización de los quesos. Para mí, pasterizar es conseguir un ‘cadáver’ de leche. Sin embargo, la leche cruda permite un zoológico de microbiota y esto es lo que marca las grandes diferencias de sabor y sus peculiaridades territoriales”.

Quizás te pueda interesar

Sara Bañuelos, directora técnica de Bodegas Ramón Bilbao Rueda: “Rueda está apostando por una amplia gama de vinos, con elaboraciones especiales y longevidad”

Qué implican las categorías de zonificación: exaltar el origen

Top 10 de las denominaciones viajeras: mirar al exterior

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *