El corcho y la microoxigenación: el oxígeno justo

El corcho sigue siendo el cierre estrella de los vinos, a pesar de que su precio es superior a los sintéticos. Derivado de los alcornoques, el corcho es un producto natural y biológico que, como tal, puede sufrir enfermedades. La más dañina es la provocada por un tricloroanisol (el TCA) que causa lo que los franceses llaman ‘bouchonné’ (vino acorchado). En cualquier caso, las virtudes del corcho como cierre son numerosas: es un material ligero, impermeable a líquidos y gases, elástico, proporciona aislamiento térmico, es ignífugo, biodegradable y renovable. Y lo más importante: permite la microoxigenación y la evolución positiva de los vinos de guarda.

Cuando se cierra la botella de vino con corcho, no se busca un cierre estanco ni hermético, ya que el oxígeno se filtra dentro de la botella a través de los poros del corcho. Así se produce una microoxigenación (también  hay microoxigenación durante la crianza del vino en barrica, ya que el oxígeno pasa a través de los poros del roble). Por tanto, con el corcho interesa que el vino reciba pequeñas cantidades de oxígeno y evolucione dentro de la botella.

Vinos jóvenes versus vinos longevos

Aquí es importante diferenciar entre vino joven y vino elaborado con pretensión de larga guarda. Los vinos jóvenes (sin crianza) están concebidos para tener una vida corta: para ser consumidos en un plazo de 1 a 3 años aprox. Los vinos jóvenes no necesitan respirar porque han sido elaborados sin ninguna intención de mejora durante su estancia en botella. En este caso, los tapones sintéticos y de rosca pueden cierres ideales. De hecho, muchas bodegas en España ya usan los sintéticos para sus rosados y blancos y tintos jóvenes.

Por el contrario, un vino de larga guarda y consumo a largo plazo nos pide un tipo de cierre que permita el aporte de oxígeno. Estos vinos se conciben desde la viña, buscando un viñedo concreto, y reciben una elaboración determinada que incluye crianza. Para que aguanten el paso del tiempo, deben tener su transferencia lenta de oxígeno: microoxigenación. Por eso, en estos vinos longevos no interesan los cierres herméticos como los tapones de rosca.

El cierre como determinante del contenido

El hecho de que un vino esté cerrados de una u otra manera puede ser determinante. Recordad que el vino nace mosto y muere vinagre,  y lo que acelera ese proceso es el aporte de oxígeno. Si el vino tiene un corcho muy poroso (alto nivel de permeabilidad de oxígeno), acaba oxidándose rápido, y ofrece aromas que recuerdan a la fruta pasada, compotada, sobremadurada… Aromas propios de vinos que ya están a punto de morir. Pero si dejamos el vino totalmente estanco, con un cierre hermético que no permita el aporte de oxígeno, nos encontrarnos con otro inconveniente que es la reducción, y sus notas que recuerdan a la coliflor, ajo, huevos podridos…

Gestionar la cantidad de oxígeno que entra en el vino es clave, pero no tarea fácil, porque la aportación de oxígeno que se consigue con el corcho puede ser inconstante. Es muy importante mantener la evolución del vino bajo control, es decir, el control uniforme de la transferencia de oxígeno (oxígeno ingress: OI). En cantidades controladas de forma precisa, el OI contribuye a que el vino alcance su máxima expresión.

Un vino, dos cierres

Durante el curso de cata de corchos que celebramos en las oficinas de Vinoselección el pasado mes de febrero comprobamos cómo un mismo vino con dos tipos de cierre distintos ofrece en cata rasgos visuales, aromáticos y gustativos diferentes. Abrimos una botella de Quinta de Aves Rosado 2018 cerrada con corcho y otra botella con tapón de rosca. Y la conclusión fue unánime: el vino cerrado con corcho tenía un color más evolucionado y notas del terruño y los suelos volcánicos de la finca. Mientras que el cerrado con tapón de rosca, presentaba un color más vivo y notas de fruta fresca más intensas.

En resumen, podemos decir que los vinos concebidos con pretensión de ser longevos, tienen en el corcho su cierre estrella, pues es el que mejor garantiza una positiva evolución del en botella.

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