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Entrevista a Raúl Acha, director técnico de Matsu (Vintae): “Con el cambio a un estilo más agradable, es cuestión de tiempo que Toro gane adeptos”

Nacido en La Rioja, 1976, Raúl Acha es el máximo responsable del diseño de los vinos del grupo Vintae, al que pertenece Bodega Matsu-D.O. Toro (encuentra las nuevas añadas de Matsu El Pícaro y Matsu El Recio en Vinoselección). Él ha sido la pieza clave en la expansión de Vintae por diferentes denominaciones de origen españolas, seleccionando los viñedos. Respeto a la identidad de cada región y confianza en los viticultores locales son los ingredientes que conforman su filosofía de trabajo.

En los vinos Matsu apuestas por la “mínima intervención”, pero ¿se puede hacer un gran vino sin intervenir?

El vino de por sí es el resultado del trabajo del hombre con la viña y posteriormente con el vino. Se necesitan el uno del otro. Pero tras unas décadas en las que se ha intensificado la mano del hombre, tanto en la viticultura como en la elaboración, se puede hablar de “mínima intervención” cuando se trata de interferir lo mínimo posible y sacar el resultado más puro del viñedo. Lo que hoy en día llamamos “terroir”. De hecho, no es nada nuevo; si echamos la mirada atrás, a principios del siglo XX en España nos encontrábamos con una viticultura mucho menos intervencionista que la de hoy, aunque por diferentes razones.

También estáis concienciados con una agricultura sana y sostenible basada en los principios de la biodinámica, ¿en qué consiste esta filosofía?, ¿será una moda pasajera? 

Cuando mi abuelo trabajaba el campo, no se le ocurría podar un plantado o viña joven en luna menguante. Y es que la biodinámica, aunque parezca algo contemporáneo, tiene una base de la sabiduría popular del agricultor. En Toro, una denominación donde el cambio generacional en la agricultura se resiste, todavía es muy habitual encontrar viticultores de mucha edad que mantienen esas prácticas que, aunque para ellos son de siempre, son la base de la biodinámica actual.

¿Crees que al fin el consumidor español comienza a apreciar como se merecen los vinos ecológicos y biodinámicos? En cuestión de vinos y ‘conciencia verde’ hemos arrancado con cierto retraso respecto a otros países europeos como Alemania…

La evolución hacia la agricultura sostenible y ecológica es un camino que hemos arrancado sin retorno. Cada día que prohíben un nuevo producto químico agrícola, la agricultura convencional y la ecológica se acercan. Si a esto le sumas que cada vez los consumidores son más y más conscientes y buscan alimentos más saludables, es inequívoco que llegará el día que ambas agriculturas converjan. Cierto es que hay otros países como Alemania o los países nórdicos con mucha mayor conciencia, pero considero que es una tendencia mundial.

El gran desafío en Toro, zona de elevados grados alcohólicos, ha sido desarrollar vinos con elegancia y que resulten fáciles de beber, ¿cómo lo han conseguido? Habitualmente se ha tildado a los vinos de Toro de carecer de suficiente frescura…

Toro es una región con un clima continental, de largos y fríos inviernos, pero también de calurosos y secos veranos. Los viñedos de forma natural producen uvas de mayor concentración de azúcar y taninos que en otras zonas como Bierzo o Rioja, con clones o variedades distintas y, sobre todo, climas más suaves. Pero el estilo tradicional de vinos de Toro va más allá que su propio ‘terroir’: es un tema más bien relacionado con la cultura y la tradición que ha tenido Toro elaborando vino en el pasado. Los viticultores comentan que siempre se ha presumido del vino con grado: el viticultor que tenía una cuba de 15,5%, era mejor que el que la tenía de 15%.

Cuando nosotros llegamos a Toro nos dimos cuenta de que muchas bodegas vendimiaban muy tarde y practicaban elaboraciones muy intervencionistas en bodega. Maceraciones pre-fermentativas, hielo seco, remontados habituales, barricas con tostados altos… Todas estas prácticas que buscan un vino de gran concentración de taninos. Nosotros, que siempre hemos defendido el vino “de trago largo”, consideramos que se podía hacer de otra manera, tratando de conseguir acidez más alta y un tanino más suave. La clave está en el momento de la vendimia y en una elaboración de mínima intervención.

El mundo del vino vive tiempos de terruño y micro viñedos. Algunos productores hablan incluso de la ‘locura de la borgoñización’ para señalar la exagerada proliferación de vinos de parcela. En Rioja, por ejemplo, ya han aprobado nuevas categorías de zonificación. ¿Crees que en Toro sería necesario?, ¿hay uno o muchos Toros?

Hay un estilo particular de Toro, pero por supuesto que también hay diferencias entre parcelas. Aunque no tiene la diversidad que puede tener una denominación como Rioja, por cuestiones de extensión, Toro cuenta con zonas muy diversas, sobre todo, por tipo de suelos. En pocos kilómetros encuentras suelos pedregosos aluviales, arenosos, arcillosos… Siempre es interesante elaborar una parcela por separado y estudiar el resultado, pero nosotros con Matsu apostamos por hacer grandes vinos que representen la esencia de Toro y la acerquen a los consumidores, y no vamos ir en esa dirección.

Parece que los vinos españoles son los más baratos de Europa y eso no contribuye precisamente a dar una imagen de calidad, ¿en qué fallamos?, ¿todo se reduce a una cuestión de marketing?

España es un país que tiene siglos de mucha costumbre de vino, pero pocas décadas de cultura de vino. Aunque España sea el país con mayor superficie de viñedo, si nos remontamos cinco décadas atrás, únicamente Jerez y Rioja tenían una concentración considerable de bodegas exportadoras de vinos de calidad. La mayoría del vino se consumía en las inmediaciones y no había una búsqueda de vinos de prestigio. Esta cuestión es muy diferente en países como Francia o Italia, donde hay muchas denominaciones con una larga trayectoria.

España se encontró en la década de los 70, 80, 90 y 2000’s con una gran caída del consumo interno y ello llevó a la creación de cooperativas y bodegas que han salido a la exportación sin un argumento de venta más allá del precio. Los precios de venta de vino español al exterior tienen los días contados teniendo en cuenta la realidad del viñedo actual: con un rendimiento por hectárea muy inferior a nuestros vecinos y una viticultura todavía mayoritariamente en vaso. La buena noticia es que nunca se ha oído hablar más en el sector de subida de precios, de puesta en valor, de defender lo nuestro que hoy. Creo que el talento que hay en España, la mejor formación que está llegando al sector y la nueva generación que está entrando resultará en poner el vino español en el lugar que merece más pronto que tarde.

En los últimos años se percibe un cambio en la tendencia de consumo hacia vinos más ligeros, ¿ha perjudicado este cambio a los vinos de Toro en el mercado internacional?

Tengo mis dudas de que esa tendencia sea real y tan acusada como se percibe en la gran mayoría de los consumidores finales. El mundo del vino, siempre tan endogámico, crea de tanto en tanto tendencias que se quedan en la cúspide de la pirámide, en esa pequeña comunidad de prescriptores, bodegueros y conocedores del mundo del vino; pero que no llegan al resto, la gran mayoría. Es cierto que sí  hay una tendencia hacia vinos más agradables de consumo, pero el consumidor sigue y seguirá demandando vinos con cuerpo, frescos y con intensidad aromática.

Para terminar, ¿cómo ves el momento actual de la D.O. Toro y cuáles son los principales retos a los que se enfrenta?

Toro sigue siendo la eterna promesa. Una región que ha vivido al calor de la crítica (no tanto hoy en día), que cuenta con un buen número de consumidores que ha oído hablar de ella e incluso ha probado algún vino, pero que todavía no se ha posicionado en el lugar que merece. Personalmente apostaría que, con la subida generalizada de calidad, con el cambio generacional y, sobre todo, con el cambio hacia un estilo más agradable, Toro ganará adeptos y se acercará a la posición que se merece. Es cuestión de tiempo. Y eso también lo creo del vino español. Vamos, no apostaría, yo ya he apostado.

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