Icewine: las joyas enológicas que vinieron del frío

Pocos vinos del mundo son tan arriesgados y difíciles de conseguir como los vinos de hielo (Icewine): vinos dulces obtenidos de uvas que se han congelado de forma natural en la cepa. Deliciosos, escasos y caros, no se beben todos los días, pero una vez que se prueban, no se olvidan.Se producen en Canadá, Austria y Alemania, siguiendo prácticamente las mismas pautas, aunque reciben nombres diferentes: Icewine en el primero y Eiswein en los otros dos países. Pero ¿qué tienen en común estos países que no tengan otros? La respuesta es sencilla: veranos cálidos e inviernos tan fríos que provocan que los racimos se congelen en el viñedo. El clima tiene una importancia vital en los vinos de hielo, por lo que su producción se convierte en una empresa arriesgada y circunscrita a determinadas zonas.



Vendimia más fría

Que se trata de vinos ‘raros’ nadie lo duda. Para empezar, la vendimia de las uvas destinadas a los vinos de hielono se realiza entre agosto y octubre, como es habitual en el hemisferio norte, sino en diciembre, aunque puede retrasarse en función de las condiciones climáticas hasta enero o febrero.

En octubre, los viticultores dejan viñedo escogido -de calidad- sin vendimiar, y los racimos que más tarde se convertirán en este elixir dulce permanecen en las vides realizando una maduración excesiva pero controlada: lo que se llamaría una “vendimia tardía”. Hay que esperar a que las uvas alcancen una madurez extrema y que ese momento coincida con los fríos invernales y, a ser posible, con la nieve. Unas condiciones óptimas requieren temperaturas de entre -10 y -13º C justo antes de la recolección. Cuando esto sucede, vendimiadores profesionales salen al viñedo de noche para cosechas las uvas a mano.

Pendientes del cielo

Desde octubre hasta el momento de la vendimia, las viñas se cubren con mallas para protegerlas del viento, de las granizadas y de las fuertes lluvias. Durante este periodo las uvas se van deshidratando poco a poco, mientras aumentan la concentración de sabores, los aromas, los azúcares y los ácidos de los frutos.

Como en toda cosecha, la elección del momento de la vendimia es crucial: hay que buscar en la uva un nivel perfecto de dulzura y sabor. Una vez cosechados, los racimos se transportan rápidamente al lagar, abierto para mantener la baja temperatura. Aquí, las uvas se prensan cuando todavía están congeladas, empleando prensas especiales capaces de romper unos frutos duros como piedras.

Escaso y caro

Los frutos congelados tienen un contenido en agua mucho menor, puesto que el agua se hiela antes que los componentes de la fruta y puede separarse del concentrado de mosto. Así se consigue una especie de arrope, con alta concentración en azúcares naturales y acidez. Debido a esa pérdida de agua, la producción de vino de hieloes reducida. Si a esto le sumamos un proceso de elaboración largo y laborioso -donde interviene mucha mano de obra- entenderemos porqué el Icewine o Eiswein tiene un precio caro.

El vino de hielo es una bebida muy apreciada, con sus intensos aromas, suavidad sin igual, y un sabor dulce lleno de notas frutales (albaricoque, melocotón, mango, melón, etc.). Su color varía. En la mayoría de los casos se produce a partir de uva blanca (riesling o vidal), dando vinos de color dorado o ámbar oscuro, aunque también se utilizan uvas tintas como la cabernet franc, que tiñen el vino de color rojo rubí.

Canadá, en lo más alto

El mayor productor de vino de hielo hoy día es Canadá, cuyas temperaturas invernales -mucho más frías que las del Rhin o Austria- aseguran la creación de estos vinos cada año. Su desarrollo comenzó en la pasada década de los ochenta, cuando viticultores de la provincia de Ontario se dieron cuenta de que la zona de las cataratas del Niágara proporcionaba las condiciones climáticas perfectas. El impulso definitivo a esta industria llegó en 1991, cuando el vino Icewine Vidal 1989 de la bodega Inniskillin (Ontario) se alzó con el Gran Premio de Honor en Vinexpo de Burdeos. A partir de ahí, el vino de hielo canadiense asentó su reputación internacional, hasta convertirse en el más prestigioso. Aunque también se elaboran en la provincia de British Columbia, es en Ontario donde el Icewine ha alcanzado mayor importancia.

Representación española

En España podemos encontrar algunos ejemplos de vinos de hielo naturales, y otros que se producen utilizando métodos artificiales para la congelación de las uvas ya en bodega. En este caso, el resultado no es comparable a los exquisitos Icewine y Eiswein, ya que al congelar la uva recién vendimiada, no se logra la misma concentración de azúcares. El primer vino de hielo natural español fue Ice Clavidor, de la Bodega Vidal Soblechero (D.O. Rueda). La primera cosecha que se elaboró de este vino fue la de 2006, cuando una helada en pleno diciembre congeló los racimos de verdejo que la bodega posee en La Seca (Valladolid). Desde entonces su éxito ha sido imparable.

Cómo y cuándo tomarlos

Ideal para tomarlos en los postres, con algunos quesos -como el azul-, con foie o paté y, por supuesto, solos. Enfríalo 15 minutos en una cubitera antes de tomarlo, o introdúcelo dos horas en el frigorífico; y sírvelo en copa pequeña. Una vez abierto, se puede conservar durante unos días, bien tapado y en la nevera.

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