Vino acorchado, ¿a qué se debe el ‘bouchonné’?

Dos son los caballos de batalla que siguen centrando las investigaciones en el mundo del vino: la filoxera;  y la contaminación del corcho que los franceses llaman “bouchonné”. En España nos referimos comúnmente a esta alteración como “vino acorchado”. Según un estudio de la universidad de Burdeos, el defecto del “bouchonné” se da en un 3% de los vinos en el mercado, y sus efectos son discutidos desde hace 5 años en los foros enológicos más importantes del mundo.  Decimos que un vino “está acorchado” o “tiene corcho” cuando tiene un defecto que se percibe como aroma a humedad, a cueva o a cartón mojado. Por vía retronasal, también nos llegan esas notas de humedad a la boca.

¿Pero qué provoca esta contaminación? El “bouchonné” está causado por un tricloroanisol: el TCA. Lo primero que tienes que saber es que no es perjudicial para la salud, simplemente altera las cualidades del vino, distorsionando aroma y sabor (a través de la vista no se identifica nada). Antiguamente, este defecto era positivo para muchos: “Este vino huele a bodega”, se decía.

Si el vino está acorchado, devuélvelo

Un vino acorchado es un vino que debes devolver a la tienda, puesto que la contaminación del corcho le ha trasmitido aromas y sabores no deseados. Seguramente la bodega lo agradecerá, porque así conoce que tiene un problema y de dónde viene (por ejemplo, identificando al proveedor de esa partida de corchos).

No sabremos que el corcho está afectado por TCA hasta que no abramos la botella. Y si la bodega ha sido capaz de detectarlo antes, no sacará el vino al mercado. A veces, el TCA es poco perceptible, y muchas personas no serán capaces de detectarlo. Para un sumiller y su nariz entrenada, será más sencillo. En un restaurante, también te cambiarán la botella sin problema.

El TCA acarrea grandes pérdidas a los productores, pues echa a perder botellas de vino sin distinción de categorías: desde un vino barato a uno de alta gama y cientos de euros pueden estar cerrados con un corcho contaminado. Por ello, muchas bodegas se han planteado la sustitución total o parcial del corcho por otro tipo de cierre como tapones sintéticos.

Productos clorados: alimento para el TCA

Hay que tener en cuenta que esta alteración puede llegar al vino por diferentes vías. ¿De dónde vienen todos estos problemas? Tras muchos años de investigación, se va llegando a unas conclusiones, como por ejemplo que los productos clorados alimentan los hongos que forman este compuesto (TCA). Por tanto, siempre que haya productos clorados, hay riesgo.  Tradicionalmente, estos productos clorados, como la lejía, se han usado para limpiar las bodegas. Ahora, se sabe que hay que evitarlos.

Antes de llegar a estas conclusiones, la contaminación llegaba muchas veces desde el propio árbol, que absorbía los productos clorados a través de los pesticidas. Por tanto, las planchas de la corteza del alcornoque utilizadas para producir corcho, ya llegaban contaminadas. Ahora existen métodos para identificar que, al menos, en el momento en el que el corcho se coloca para cerrar una botella está libre de TCA.

Otra vía de contaminación venía del agua utilizada para cocer el corcho, ya que se empleaba agua clorada. Así pues, aunque la plancha de corcho no viniera contaminada, adquiría el TCA al pasar por esta fase de cocción.  Ahora esta agua también se trata y no está en la vía de contaminación.

Cuando el corcho es inocente

Aunque el corcho carga con las culpas, puede ser que la alteración por TCA no tenga nada que ver con él. El TCA es una molécula que se encuentra en lugares y materiales como la madera, tan presente en las bodegas (barricas, vigas, palets…). Así, en lugar de ser el corcho el que contamina el vino, puede darse el caso contrario: que sea el vino -una vez embotellado- el que contamine al corcho. Por ejemplo, cuando ese vino ha envejecido en barricas contaminadas por TCA.

Esta molécula también puede estar en otras partes de la bodega, como los palets donde descansan las botellas. Por eso, ahora estos palets de madera se han sustituido por jaulones de metal. Incluso pueden estar contaminadas por TCA las vigas de madera que soportan la estructura de la bodega. Afortunadamente, hoy día las bodegas recurren a maderas tratadas de países nórdicos que evitan este problema.

En definitiva, el TCA es uno de los grandes problemas del sector, aunque, gracias a la investigación, se van desarrollando maneras más eficaces de detectarlo o evitarlo. Un coste para el proveedor, pero una garantía.

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